HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, voedselveiligheid, haccp pagina, hygiëne, keuringsdienst,besmetting, eten, keuringsdienst, hygiëne, veilig voedsel
k voedselveiligheid, haccp pagin, hygiëne, voedsel, hygiënecode, Eetwareninspectie, risico-analyse, stappenplan 

          H@CCP-MAGAZINE

HACCP in de Belgische Horeca 

Door: Tom de Boeck  tomdeboeck6@hotmail.com,  15-10-03  

Reeds verschenen in:       
HIP-magazine (Horeca Informatie Platform) nr. 15 ,    07/08/03,   www.hip-magazine.be
HIP is een tweewekelijks lifestyle magazine voor de Horeca 
(oplage: 15.000)

Hygiëne in de Horeca: neen, dit is niet het nieuwste album van Suske en Wiske.

Eind ‘97 werd hier in ons Belgenlandje de wet inzake voedingsmiddelenhygiëne ingevoerd. Deze wet was een aanpassing van de reglementering inzake levensmiddelenhygiëne (KB 13 november 1985). In feite verschilt  de aanpaste reglementering weinig van de oudere versie. Belangrijkste verschil: de term “HACCP” werd ingevoerd. Dit acroniem staat voor “Hazard Analysis Critical Control Points” of “Gevarenanalyse en Beheersing van Kritieke Punten”

Steeds meer mensen maken gebruik van HACCP- checklists om de zwakke punten van hun horecabedrijf bloot te leggen en te verbeteren. Ook worden veel werknemers op cursus gestuurd, omdat iedereen zou moet weten op welke manier hij of zij kan bijdragen aan een veilige en hygiënische werkomgeving.  Veel van deze seminaries worden gesubsidieerd door de overheid, hiermee wordt natuurlijk een deel verklaard van het succes van zo’n bijscholing.

Ondanks het feit dat de wet toch al een kleine zes jaar van kracht is en ondanks de stijging van aantal deelnemers op die seminaries, zijn er nog veel restaurateurs die niet weten wat HACCP betekent in de praktijk, of denken dat dit één of ander nieuw merk van koelkasten is…

De benaming HACCP komt, hoe kan het ook anders, uit de States. Het systeem is ontstaan tegen het einde van de jaren zestig in de Amerikaanse chemische industrie en is vanaf 1972 ook in de landbouw - en voedingssector doorgedrongen. De NASA en laboratoria van het Amerikaans leger waren de pioniers voor het toepassen van dit systeem. Het diende vooral voor het ontwerpen en aanmaken van astronautenvoeding. Het is immers van cruciaal belang dat astronauten tijdens hun ruimteverblijf niet ziek worden…

Tegenwoordig is HACCP een afgerond geheel voor het beheersen van de veiligheid en de microbiologische kwaliteit van voedingsmiddelen. De correcte toepassing ervan biedt restaurateurs bovendien de mogelijkheid schriftelijk te bewijzen dat ze systematisch veilige voedingsmiddelen produceren, omdat ze bij het minste probleem snel en doeltreffend kunnen optreden. Zo kunnen ze voorkomen dat voeding ongeschikt wordt voor verbruik en dat de volksgezondheid in het gedrang komt.

Deze methode wordt trouwens ook in ander sectoren gebruikt, bijvoorbeeld in de landbouw –industrie.

In België is er trouwens nog geen enkel bedrijf dat officiële HACCP- certificaten mag uitreiken. Als je zo’n attest wilt, dan moet je dat via een Nederlandse of Duitse instelling bekomen.

De vaagheid van de wet maakt het niet eenvoudig om ze toe te passen. Een voorbeeld: hoofdstuk 1 art. 1 § 2  “Waar nodig moet de uitrusting voor het reinigen van voedingsmiddelen gescheiden zijn van de wasbakken voor het reinigen van de handen.” Nergens staat vermeld wat er bedoeld wordt met ‘waar nodig’.  Volgens de wetgever moeten deze vrijblijvende gedeeltes in de wet worden ingevuld door de Gidsen voor Goede Hygiënepraktijken (GGHP), maar ook deze laten nog veel ruimte voor eigen interpretaties.

Verwarring troef …

 

In de praktijk 

Wie controleert eigenlijk of deze wetgeving wordt toegepast? Welke horecazaken worden vereerd met het bezoek van een inspecteur? Wat zijn de sancties bij overtredingen?

Enkele minuten surfen op het WWW en een wat telefoontjes later heb ik een afspraak met Ludo Fourie, een gezondheidsinspecteur van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (het FAVV, afdeling levensmiddelen).

HACCP- leken aller landen, verenigt u, want hier zijn de feiten:

 

Ben je strafbaar, als je de GGHP of de HACCP niet naleeft?

Fourie – Je bent strafbaar als je niet kan waarborgen dat een product volkomen veilig is om te verbruiken. Als wij een zaak inspecteren hebben we een checklist bij. Daarin staan verschillende punten waaraan men moet voldoen om met de wet inzake voedingsmiddelenhygiëne in orde te zijn. De HACCP- normen kunnen we niet vastleggen in deze checklist, want zoals je wel weet, zijn deze voor elk bedrijf verschillend en voor interpretatie vatbaar. De GGHP zijn soms een hulpmiddel om zaken te verduidelijken, maar niet altijd zo specifiek. Een visrestaurant, bijvoorbeeld, moet andere hygiënemaatregelen treffen dan een restaurant dat veel vleesbereidingen maakt.

Wij, als gezondheidsinspecteurs, moeten veel gebruik maken van onze kennis, ervaring en zeker ons gezond verstand, om te kunnen vaststellen of iets door de beugel kan of niet.

Volgens de wetgever, bijvoorbeeld, moeten de werkvloeren glad, ondoordringbaar en afwasbaar zijn, maar nergens staat vermeld uit welk materiaal deze vloer moet zijn. Da’s toch goed, want alles in de horeca evolueert zo snel…Moest alles zo stipt vastgelegd zijn, dan zou de wet elk jaar veranderen, want dan komt er weer een beter soort vloermateriaal of een hygiënischer schoonmaakmiddel uit.

 

Wat gebeurt er als je dan gebreken vaststelt?

Fourie – Er zijn verschillende mogelijkheden: je kan een mondelinge of een schriftelijke verwittiging geven. De eerste soort verwittiging gebruiken we bijna nooit. Tijdens een inspectie duiden we op onze checklist alle inbreuken op de algemene hygiëne aan, en we noteren ook alles wat er mis is op HACCP- gebied. Dit formulier geven wij aan de uitbater met de vriendelijke vraag om de juiste maatregelen te treffen en orde op zaken te stellen.

Indien er na een tijd geen gehoor wordt gegeven aan deze verwittiging, wordt er een proces-verbaal opgesteld. Wij hebben dus ook een politionele bevoegdheid!

 

En de boetes?

Fourie – De sancties liggen vast. Wij beschikken over een uitgebreide lijst, waarop alle mogelijke inbreuken staan vermeld, met de bijhorende sancties natuurlijk. Zulke boetes lopen van € 500 bij een kleine overtreding tot het ogenblikkelijk sluiten van de onderneming bij ‘zware gevallen’. Dit laatste gebeurt zelfs vrij regelmatig. Als er een gevaar is voor de volksgezondheid, dan sluiten wij de zaak direct. Wanneer de verantwoordelijke daarna de nodige voorzieningen getroffen heeft, dan kunnen wij de zaak laten heropenen.

 

Wie vertelt je welke horecazaak je moet inspecteren?

Fourie – Wel, we hebben een heleboel (20.000 !) dossiers liggen op kantoor, en daar kiezen we er elke dag een paar uit. Soms gebeurt het ook dat ik gewoon ‘op goed geluk’ een restaurant of café binnenga om een inspectie uit te voeren.

Werknemers die ontslagen zijn, vormen ook een goede informatiebron! Er zijn er veel bij die hun baas een hak willen zetten, en dan volstaat één telefoontje … Dat is een nieuwe trend aan het worden in de horeca. Dat is natuurlijk niet zo ethisch, maar wel heel handig voor ons.

Soms hoor je ook verhalen van andere gezondheidsinspecteurs, dat men ze heeft proberen om te kopen. Zoiets heb ik nog nooit zelf meegemaakt.

 

Worden de ondernemingen dan nooit op voorhand verwittigd van jullie komst? Zoiets kan toch preventief werken?

Fourie – Neen, dat gebeurt nooit. Als zoiets al preventief zou werken, dan zal het toch maar voor even zijn. Dat is zoals wanneer je met de wagen op de autosnelweg rijdt: wanneer je weet dat de politie ergens staat te flitsen, dan  zal je op die bepaalde plaats vertragen tot 120, en even voorbij die plek versnel je terug 150 …

We hebben ook te kampen met een serieus personeelstekort, dus bellen of een brief schrijven om te verwittigen zit er echt niet in.

 

Stellen jullie veel misbruiken vast? Worden de wetgeving en HACCP goed nageleefd?

Fourie – Ikzelf heb niet al te goede ervaringen met de horeca. De helft van de mensen weet echt niet wat de kritische punten zijn van hun zaak. Versta me niet verkeerd hoor, veel uitbaters zijn van goed wil, maar de meeste mensen wachten met maatregelen tot wij op bezoek komen, en dat vind ik jammer. Het is wettelijk verplicht om HACCP toe te passen, zeker de veiligheidsprocedures. Zelfs een klein café dat alleen maar bier tapt, heeft zulke procedures nodig. Je kan deze zelf opstellen en toepassen, ofwel baseer je je op een goedgekeurde GGHP.

De meeste inbreuken op de hygiënewetgeving hebben te maken met bewaartemperaturen. Een bain-marie, bijvoorbeeld, moet minstens 65°C zijn, anders vermenigvuldigen bacteriën zich razendsnel, en kan je ernstig ziek worden. Ook zijn er in veel koelkasten nog geen thermometers aangebracht!

 

Is het verplicht om een cursus HACCP te volgen?

Fourie – Neen, er moet wel een ‘opleiding’ zijn voor het personeel. Tijdens een inspectie doe ik een babbel met de mensen over hun bedrijf, de zwakke punten en hoe ze op een meer hygiënische manier kunnen werken, dat is één van onze belangrijkste taken: voorlichting. Dat geldt ook al als ‘opleiding’, hoor. Veel uitbaters denken dat HACCP verschrikkelijk veel geld kost aan opleidingen en dat heel hun keuken uit Inox moet zijn: fout, want veel opleidingen zijn gratis en mits enkele kleine veranderingen kan een al wat oudere keuken volledig in orde zijn met de wet inzake voedingsmiddelenhygiëne! Je moet gewoon enkele andere procedures inbouwen qua verwerking van voedsel…

Er bestaat een goede GGHP, en dit is een goed werkbaar instrument voor de horeca. Spijtig genoeg beschikken veel mensen nog niet over die gids, of hebben er zelfs nog nooit van gehoord…

 

Enkele cijfers

In 2002 bezochten de gezondheidsinspecteurs van het FAVV, afdeling levensmiddelen, 12404  horecazaken, grootkeukens inbegrepen. Bij  5959 zaken werd een inbreuk op de hygiëne vastgesteld! Bijna de helft van onze horeca blijkt niet in orde te zijn. Ongeveer 10% van die inbreuken had te maken met het niet (of foutief) toepassen van HACCP.

Aantal en aard van de geconstateerde inbreuken van cateringbedrijven (01-01-2002 tot 31-12-2002)
Let wel => met cateringbedrijven bedoelt men horeca + grootkeukens

 

Aantal cateringbedrijven (geheel België)						67247
Aantal controlebezoeken						12404
Aantal cateringbedrijven waar een inbreuk werd geconstateerd						5959
Waarvan :
	Inbreuk op de algemene hygiëne					2221
	Inbreuk op HACCP					515
	Inbreuk op de presentatie					171
	Andere					3052
			Bron: FAVV

 

Een greep uit de ‘andere’ inbreuken': verkeerde samenstelling van gerechten (32 inbreuken), verontreiniging (‘maar’ 3 inbreuken), verkeerde etikettering, microbiologische aspecten, temperaturen, roken in de keuken, …

Conclusie

Het komt erop neer dat er nog veel werk aan de HACCP- winkel, als men de wetgeving inzake voedingsmiddelenhygiëne bij elk horeca wil toegepast zien.

Volgens de meeste horecamensen moet de wet meer specifiek zijn, naar de verschillende horecabranches toe. De wetgever daarentegen vindt dat er een mentaliteitsverandering moet komen van de horeca zelf.

Ik kijk al uit naar de cijfers van dit jaar en ben benieuwd of 2003 het ‘Jaar van de Hygiëne’ was…