HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, voedselveiligheid, haccp pagina, hygiėne, keuringsdienst,besmetting, eten, keuringsdienst, hygiėne, veilig voedsel
k voedselveiligheid, haccp pagin, hygiėne, voedsel, hygiėnecode, Eetwareninspectie, risico-analyse, stappenplan 

          H@CCP-MAGAZINE

Fact Sheet Acrylamide

Door: N. van der Veen,  Nanette@fqp.nl,  aangepast 20-03-2004

 

Acrylamide kankerverwekkend

Acrylamide is een chemische stof die in laboratoriumstudies kanker heeft veroorzaakt bij ratten. Acrylamide wordt daarom ook als potentieel carcinogeen voor mensen beschouwd.

Het is echter nog steeds niet duidelijk hoe en wanneer acrylamide kankerverwekkend is bij mensen. Daarom is het belangrijk voorlopig te streven naar een zo laag mogelijke blootstelling van de consument (8).

Zweedse onderzoekers hebben acrylamide gevonden in het bloed van mensen bij een onderzoek van acrylamide bij mensen die in hun werkomgeving met acrylamide te maken hebben. Zij vonden echter ook acrylamide in het bloed van een controlegroep die niet via hun werk in contact met deze stof kwamen. Op deze wijze is het onderzoek in de richting van acrylamide in voedsel gegaan.  Uit het onderzoek werd echter niet duidelijk of en bij welke hoeveelheid acrylamide in voedsel toxisch zijn.(1)

 

Ontstaan acrylamide

Eind 2002 werd bekend hoe acrylamide ontstaat. Dit gebeurt als een product bepaalde stoffen bevat (een reducerende suiker en een aminozuur) čn het product sterk en lang wordt verhit (circa  180 graden Celsius). Deze temperaturen worden bereikt bij grillen, braden, bakken, roosteren, barbecuen en frituren. Er wordt nog onderzoek gedaan naar de invloed van de temperatuur en de tijd dat iets verhit wordt, op de vorming van acrylamide. Acrylamide is niet aangetroffen in rauwe of gekookte voedingsmiddelen. (2)

Inmiddels is bekend dat het suikergehalte in aardappels de vorming van acrylamide bevorderd. Het lijkt erop de frites die in de industrie gemaakt is minder acrylamide bevat a.g.v selectie van typen aardappelen met laag suikergehalte (8).

Ook blijkt de vorming van acrylamide in frites die gemaakt is van aardappels, voorbereid in de magnetron, hoger te zijn dan als aardappelen gewoon gekookt zijn. De mechanismen hierachter zijn nog niet geheel bekend. (8).

Tenslotte is gebleken dat het ongewenst is ovenfrites in een friteuse af te bakken, aangezien  deze frites een hoger suikergehalte heeft. (8)

Uit onderzoek van het Nederlandse bedrijfsleven en de Duitse overheid dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk. (11)

 

Normen in Nederland nog afwezig

De gezondheidsraad heeft aanbevolen acrylamide als carcinogeen op de nemen. (5,6) Maar op dit moment worden er in Nederland nog geen normen gesteld aan producten die acrylamide kunnen bevatten omdat er nog te veel onduidelijkheden zijn over de vorming en het precieze risico van deze stof(2)

In de VS is wel een norm gesteld. Bij onderzoek bij ratten werd geen effect geconstateerd bij ratten bij 200 µg/kg. De WHO/FAO heeft de geschatte dagelijkse inname geschat op 0.3-0.8 µg/kg lichaamsgewicht. De FDA heeft op basis hiervan de Acceptabele Daily Intake vastgesteld op 0.2 µg/kg lichaamsgewicht. Hierbij is rekening gehouden met een 1000 x onzekerheidsfactor (7). Het is niet duidelijk of deze veiligheidsfactor noodzakelijk is of dat deze factor zelfs nog hoger zou moeten zijn.

Inmiddels zijn wel een aantal adviezen gegeven om vorming van acrylamide te verminderen.

In januari werd bekend dat fritesfabrikanten de adviesbaktemperaturen met 5 °C zullen verlagen om de kans op acrylamidevorming te verlagen.
Tevens zijn aan aantal adviezen aan consumenten verstrekt om acrylamidevorming te verminderen 

• Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze niet langer dan nodig is. Frituurvet is goed op temperatuur bij 175-180 °C.
• Frites geschikt voor de oven bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking.
• Gaar aardappelen voor het bakken niet in de magnetron.
• Bewaar aardappelen niet in de koelkast of in een koude kelder. Om te voorkomen dat aardappelen uitlopen, is het af te raden grote voorraden te bewaren (11)

 

 

Aangetroffen hoeveelheden acrylamide

Uit eerder onderzoek naar acrylamide in gebakken aardappelproducten en bakkerijproducten zijn waarden aangetroffen die aanleiding gaven tot verder onderzoek Ook pepernoten en ontbijtkoek bleken relatief hoge acrylamidewaarden te hebben (3). De Voedsel en Waren Autoriteit heeft een vervolgonderzoek gedaan naar acrylamide in producten op de Nederlandse markt. Inmiddels zijn nu ruim 300 monsters genomen uit Nederlandse produkten die gebakken of gefrituurd worden.(4)

Een lijst van producten waarin geen acrylamide is aangetroffen is beschikbaar via de  Voedsel- en Warenautoriteit 

Tijdens het vervolgonderzoek werden 154 monsters genomen voor analyse. Het ging om de volgende producten: chips: 26; andere zoutjes: 12; toast: 9; beschuit: 15; verpakt roggebrood: 12; brood: 35; gebakken frites uit frituurpannen en cafetaria: 21; bereide diepvriesfrites: 21. Additioneel werden nog eens 40 willekeurig gekozen monsters genomen, waaronder enkele ontbijtgranen en knäckebröd.
De hoogste waardes acrylamide werden aangetroffen in chips en zoutjes. De gemiddelde gehaltes waren respectievelijk 1337 µg/kg (P97.5=2730) en 2290 µg/kg (P97.5=3100).  Acrylamide gehaltes in chips varieerden van 640 tot 2730 µg/kg, voor frites van <60 tot 1220 µg/kg, voor brood van <30 tot 60 µg/kg, voor beschuit van <30 tot 70 µg/kg en voor toast van 90 tot 420 µg/kg. Andere landen rapporteerden vergelijkbare acrylamide gehaltes in chips, frites, brood, beschuit en toast. (3)

De FDA heeft nieuwe gegevens gepubliceerd van specifieke producten (9) Ook hieruit blijken chips een groot risico te zijn. In de tussenrapportage 2003 van de vwa en fda wordt koffie ook als potentieel risico genoemd omdat daar veel van geconsumeerd wordt. Hierna zal echter nog meer onderzoek moeten worden verricht (8,9,10)

 

 Voorlopige conclusie:

Op basis van bovenstaande gegevens kan worden geconcludeerd dat er inmiddeles voldoende wetenschappelijke gegevens bekend zijn voor een solide risicoschatting. Hierdoor zijn door de overheid   richtlijnen m.b.t acrylamide zijn vastgesteld.  

Er zijn echter nog geen normen vastgesteld voor maximumgehalte aan acrylamide. Het is echter wel verstandig acrylamidevorming op te nemen in een risicoanalyse voor HACCP indien uw bedrijf producten maakt waarbij vorming van acrylamide te verwachten is.Met name in de aardappelverwerkende industrie is het opnemen van acrylamide in het HACCP-plan wel verstandig n.a.v de laatste tussenrapportage van Voedselwarenautoriteit (WVA).  Hierin wordt namelijk van het nemen van verantwoordelijkheid van het bedrijfsleven. (8,11)

Tevens is het zaak goed op de hoogte te blijven van de laatste onderzoeksresultaten.

Voor Nederland kan dat via de site van de Voedsel- en Waren autoriteit (www.vwa.nl). Wereldwijde ontwikkelingen kunnen worden bekeken op de site van de IFST (www.ifst.org/acrylmd.htm)

 

Tenslotte een overdenking:  Stel dat een uitdeelzakje zakje chips van 25 gram dan 0,025 * 640 = 16 µg acrylamide kan bevatten. (Deze waarde van 640 µg was de laagste gemeten acrylwaarde door de Keuringsdienst van Waren, (3)) De ADI  (in de VS) is gesteld op 0,2 µg/ kg lichaamgewicht. Dit betekent dat een kind van 25 kilogram maximaal   5 µg acrylamide per dag mag eten. Dit zou beteken dat een klein kind de aanbevolen dosis al zou overschrijden bij 1 uitdeelzakje! Houdt u echter in het achterhoofd dat nog niet duidelijk is, of de onzekerheidsfactor van 1000x noodzakelijk is.  Zo is bij dierproeven is geen effect aangetoond bij 200 µg/kg (7). In dat geval zou er dus niets aan de hand te zijn. Het officiėle advies is momenteel : niet teveel eten van met name frites en chips. (2) Zolang echter uit onderzoek niet is gebleken of, hoe , bij welke hoeveelheden en wanneer kanker ontstaat uit acrylamide blijft het gissen wat de werkelijke effecten zijn. Het rivm/rkilt heeft vastgesteld dat risicoschatting voor kinderen en jongeren nog niet mogelijk is. (8) Het onofficiėle advies zou echter desalniettemin kunnen zijn geen risico te nemen en niet vaker dan 2 zakjes chips per week te laten eten door een kind van ca. 20 kg. Kleinere kinderen zouden dit dan nog minder moeten doen! Houdt u dus op de hoogte van de laatste ontwikkelingen! P.S. Dit artikel is niet bedoeld om een bepaalde sector in een kwaad daglicht te stellen. Doel is alleen informatie te verstrekken!

 

 

Bronvermelding:

(1) FDA Draft Action Plan for Acrylamide in Food, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acryplan.html

(2) Tussenrapportage vervolgonderzoek Acrylamide, Dossier Nieuws, Voedsel- en Waren autoriteit, www.vwa.nl 

(3) Dossier acrylamide, Voedsel- en Warenautoriteit, www.vwa.nl

(4) Resultaten onderzoek acrylamide Nederlandse markt, Keuringsdienst van Waren, http://www.vwa.nl/documenten/2002-07-03_acrylamide%20analyses.pdf

(5) www.gr.nl, volledige rapport te bekijken op : http://www.gr.nl/pdf.php?ID=598

(6)  www.gr.nl, volledige rapport te bekijken op:http://www.gr.nl/pdf.php?ID=598

(7) Food Advisory Committee, Contaminants and Natural Toxicants, Subcommittee Meeting, Toxicology Component of FDA's Action Plan for Acrylamide, December 4-5, 2002, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrycan3.html

(8) Tweede advies VWA, juli 2003, http://www.vwa.nl/documenten/VWA/2003-07-09_defadviesVWS2003-2451.pdf

(9) FDA Draft Action Plan for Acrylamide in Food - February 24, 2003, Update http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrypla2.html

(10) Exploratory Data on Acrylamide in Foods - February 2003 Update, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydat2.html

(11) Dossier acrylamide, Keuringsdienst van Waren.